דג בתנור עם סלסת מנגו זריזה – פוסט אורח מאת גירי ברנשטיין

פוסט האורח של היום סוגר לנו פינה חשובה בארסנל המתכונים. תמיד שמעתי שזה קל אבל מעולם לא השתכנעתי לנסות – עד עכשיו. קבלו את גירי ברנשטיין עם מתכון לדג שלם בתנור.

הגעתי לכאן במקרה כשחיפשתי פתרונות להשמטת גלוטן מהדיאטה שלי, בשלב האחרון של חיפוש מייגע באלימינציה אחר הגורם המסתורי שגורם לי לבלגנים בבטן.היכרות מסויימת עם הדיאטה האבולוציונית דרך חברים גרמה לי לחשוב שיהיה יותר קל לעבור שבועיים ללא גלוטן עם תפריט פליאו, ואכן כך היה. מאז אני על גרסה מקלה של פליאו עם לא מעט חטאים, אבל מרגישה הרבה יותר טוב וגם ירדתי מעט במשקל, בדיוק למידה שרציתי, אז מה רע?

עניין מצחיק עם דגים. מדי פעם אני שומעת מאנשים שהם מרגישים מאויימים לבשל דגים, ואם כבר, מעדיפים את הפילה על הדג השלם. הסיבה בשלה אני משועשעת מהעניין היא שהארוחה ה"רצינית" הראשונה שבישלתי אי פעם כללה דגים בתנור (ותפו"א בסיר חרס וסלט ירוק, תודה ששאלתם). לא ידעתי בכלל לבשל, אבל זה היה קלי קלות – להמיס חמאה, לערבב בה מלח ופלפל, למשוח את זוג הלברקים הטריים והיידה לתנור.

האמת שהדרך הכי קלה להכין דג היא בשלמותו בתנור. בחיי.
ולכן כשנתקלתי בפוסט רשימת הקניות בהערה ש"דג בתנור גדול עלי" הייתי חייבת להמטיר שלל עצות על הגר, וקיבלתי הזמנה נעימה מאד להתארח בבלוג. איזה כיף! זו גם ההזדמנות שלי להודות להגר ואסף, שעוד יותר מהמתכונים, הסיפור האישי שלהם עודד אותי לתת צ'אנס לתזונה הזו. יופי של בלוג, נא להמשיך
הפוסט הנוכחי יכלול קצת יותר מאשר את המתכון הפשטני עד מוות הזה – כמה עצות כלליות ורעיונות איך לגשת לעניין הזה של דג שלם בתנור.

איך בוחרים דג?

נכתב על זה כבר לא מעט ובכל זאת, בכמה מילים, איך בוחרים דג.
ראשית, אני ממליצה לקנות דג אצל דייג או מוכר דגים שתפתחו איתו מערכת יחסים של אמון. עם זאת ברור לי שלא תמיד אפשר. בכל מקרה, כדאי לבדוק את המאפיינים הבאים על מנת להעריך כמה טרי הדג:
• מוצקות – הדג צריך להיות מוצק, ודרך טובה לבדוק זאת בדגים ארוזים היא ללחוץ על הדג באמצעו. דג טרי צריך להיות קפיצי – אם נותרת גומה בבשר הדג, סימן שהוא לא טרי. העור צריך להיות מתוח ומבריק – דג לא מבריק גם הוא חשוד.
• צבע – העיניים אמורות להיות מבריקות ובהירות (לא עכורות) והזימים אמורים להיות בגוונים של ורוד עד אדום בהיר. בדג ישן יותר העיניים והזימים יתכהו לכיוון אדום כהה עמוק.
• ריח – לדגים יש ריח של דגים, אין על כך עוררין, אבל דג טרי לא אמור להסריח. הריח צריך להיות קל ונעים.
• לא מתייחסים לזה הרבה, אבל sustainability צריכה להיות שיקול אצל מי שחשוב לו מצב הטבע. אצלנו יש רשות שמדרגת את הדגים לפי כמה הגידול שלהם פוגע או לא בסביבה, ואנחנו משתדלים להקפיד ולקנות דגים מגידול בר-קיימא. זה קצת יותר טריקי כשקונים בשוק, ושווה פשוט לקרוא קצת על העניין ומדי פעם להתעדכן מה קורה ומה כדאי.

איך מכינים את הדג לבישול?

בבית שומרים את הדג במקרר, עד שלושה ימים. כדאי להשאיר עליו קצת קרח גרוס אם יש אפשרות, ובכל מקרה לעטוף היטב כדי שלא כל המקרר יספוג ריח של דג.
אני ממליצה מאד לא לנקות דגים לבד אלא לקנות אותם מנוקים. זו סתם עבודה מיותרת לעשות את זה, סביר שלא תעשו עבודה כל כך טובה כמו בחנות ממילא, והקשקשים נדבקים לכל דבר (והם שקופים, ימ"ש, אז קשה למצוא אותם עד שהם ננגסים או משהו). בקיצור, באמאש'כם, קנו מנוקה.

לפני הבישול מוציאים את הדג מהמקרר, שוטפים אותו טוב טוב במים קרים מכל הכיוונים (כולל בתוך הבטן) ומניחים לטפטף במסננת. אחרי שרוב המים טפטפו, מנגבים את הדג במגבת נייר כדי שהמים לא יפריעו לשומן להתפס עליו.

דג בתנור עם עשבי תיבול ושום – מתכון בסיסי

מצרכים:

• דג לכל סועד (דג שלם מנוקה בגודל שמתאים לאדם אחד – למשל לברק, בס, דניס, אמנון, פורל)
• על כל דג – 2-3 ענפים של עשבי תיבול (פטרוזיליה, רוזמרין, כוסברה, תימין, או כולם – הכל הולך)
• על כל דג – לפחות 2 שיני שום יפות וגדולות. אם הדגים גדולים במיוחד צריך להוסיף שום בהתאמה.
• שמן זית בשפע
• תערובת תבלינים "גרילית" – במקרה שלנו זה היה פפריקה מתוקה, זעתר מיובש וטחון, תימין מיובש וטחון, אבקת שום, מלח ופלפל. אפשר להשתמש בתערובת גריל מוכנה או… בעצם אני אתן עוד כיוונים ב"גיוונים".

הכנה:
מחממים תנור ל – 180 מעלות (200 אם הוא מעפן כמו שלי).
אחרי ששטפתם וניגבתם את הדג, מניחים אותו בתבנית ששומנה במעט שמן זית (או על קרש אם לא אכפת לכם שצריך לשטוף עוד כלי אחד).

קולפים את שיני השום ופורסים כל שן לשלוש פרוסות שמנמנות ונחמדות.
חותכים בכל צד של הדג שלושה חתכים (או יותר אם הדג ענק) בסכין חדה, ומכניסים פרוסת שום לכל חתך.

בקערית קטנה מערבבים שמן זית (2 כפות לדג, בערך) עם תבלינים עד שנוצרת משחת תבלינים ושמן סמיכה.
מורחים את הדגים מכל הכיוונים במשחת התבלינים ותוחבים את עשבי התיבול לבטנם.

מניחים בתבנית משומנת (אם עבדתם על קרש), מכסים בנייר כסף והיידה לתנור.
אחרי 20 דקות שולפים את התבנית, מסירים את נייר הכסף, הופכים בזהירות את הדגים ומחזירים לתנור. מעבירים את התנור למצב גריל, שיחרוך קצת את העור ויעשה טעים.
אחרי עוד 20 דקות הדג אמור להיות מוכן. שווה לבדוק כבר אחרי 15 – הדג מוכן כשהבשר שלו מבושל כל הדרך פנימה, ורואים את זה בצבע וברטיבות. לא לייבש סתם – אם הוא לבן עד העצם, תוציאו אותו ובתיאבון.

גיוונים

• אפשר למרוח את הדג בכל תערובת תבלינים שמשמחת אתכם – למשל בשבוע שעבר הכנתי טילפיה (בן-דוד של אמנון, אבל אמנון לוקח בהליכה, תאמינו לי… איך אני מתגעגעת לדגים של ישראל) ועירבבתי לי בשמן הזית בזיליקום, מנטה, תימין, שמיר ופטרוזיליה, עם שתי שיני שום כתושות. יצא נושך ומגניב.
• הבטן של הדג היא מקום מצויין להחביא בו דברים טעימים, ולא רק עשבי תיבול. מס' דוגמאות:

        * פרוסות עגבניות, שום קצוץ, בצל פרוס ועשבי תיבול
        * פרוסות לימון ופרוסות תפוח עץ גרני סמית'
        * רוטב פסטו סמיך עם פרמזן וצנוברים
        * חתיכות מנגו גדולות וכוסברה קצוצה
        * וכו'…

• אם אתם מאד אוהבים את ז'אנר העור החרוך, אפשר לוותר על נייר הכסף, להניח את הדג מדף אחד למטה ממרכז התנור ולאפות בגריל מההתחלה, עם שתי הפיכות מצד לצד.
• אפשר לשפוך קצת יין בתבנית, כל זמן שהדג מכוסה הוא יאודה ביין וזה יתן לו טעמים נחמדים אחרים. אפשר גם לעטוף כל דג במעטפה של נייר כסף ולשפוך קצת יין פנימה, זה אידוי באקסטרים וטעים מאד – זמן ההכנה טיפה מתארך.
•  אפשר לאפות לצד הדג ירקות שיהוו יופי של תוספת, או לחילופין לנצל את זמן שהותו בתנור על מנת להכין תוספת.

צ'ופר – סלסת המנגו הזריזה שהוספנו לדג ולירקות המוקפצים

מרכיבים

• 2 מנגואים בשלים מהסוג הקטן והעלוב שמשיגים בקנדה בחורף או אחד ענקי יפה ומעורר תיאבון כמו שיש בישראל
• חצי בצל (עדיף אדום)
• חופן כוסברה (למי שמבין עניין) או פטרוזיליה (לאישי שיחיה)
• שתי שיני שום בריאות
• לימון
• שמן זית

הכנה

• חותכים את המנגו לקוביות בגודל של בערך ס"מ
• קוצצים את הבצל והשום דק דק דק
• קוצצים את הכוסברה/פטרוזיליה דק
• מערבבים את כל העסק, מזלפים מיץ לימון בנדיבות ושמן זית בקמצנות ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות לספוג טעמים (ועדיף שעתיים שלוש, אבל אם כמונו אתם דוחפים דג לתנור ואז מחליטים שסלסת מנגו ממש מתאימה לכם, אז חצי שעה מספיקה).

תודה להגר על ההזמנה להתארח בבלוג!

___________________

גירי היא מהנדסת תכנה ואמנית, וכותבת הבלוג "בלוגירי".
בלוג דל פחמימות בפייסבוק
סיירת סוכרת – הקבוצה לסוכרתיים שנלחמים על איזון אמיתי