הרפתקאות עם בצק: קרואסון חמאה-שוקולד ובורקס פטריות (דלי פחמימות כמובן!)

לכל אחד מאיתנו נשארה פינה חמה בלב למאכל אהוב מסוים שהוצאנו מהתזונה, כשעברנו לתזונה דלת פחמימות. במקרה של אסף, זהו קרואסון. כמעט שבע שנים עברו, ואמש הצלחתי להגשים לו את החלום:

אז מה היתה פריצת הדרך שהביאה אותנו עד הלום? מוצרלה. כן, שמעתם נכון. לא ברור מי הראשון שחשב על זה ואיך בכלל עלתה בראשו המחשבה "המממ… מה חסר בבצק הזה? אני יודע! מוצרלה!" אבל מסתבר שהוא שינה את פני עולם האפייה דלת הפחמימות.

בעולם זכה הבצק הזה לשם "Fat Head Dough" על שם הסרט Fathead, שבאתר שלו הופיע המתכון לראשונה. הבלוגרים שעוסקים במתכונים דלי פחמימות הרימו את הכפפה מהר מאוד וביצירתיות מרשימה: הנה למשל פוסט שמרכז 24 מתכונים שונים ומפתים שעושים שימוש בטריק הזה.

אצלנו בארץ הופיע הבצק בקבוצות הפייסבוק של קהילת הפליאו תחת הכינוי "בצק מוצרלה". נתקלתי במתכון דרך חברתי רוני גפני קורן, כותבת הבלוג המוצלח שוגר מאמי ומנהלת הקבוצה "הריון מתוק", שניהם עוסקים בסוכרת הריון ומומלצים בחום. רוני השתמשה בבצק כבסיס להכנת מאפים מלוחים דמויי בורקס ופיצה והתמונות היו כל כך מפתות שאפילו אני, שלא אוכלת בדרך כלל מוצרי חלב, נשברתי. את הבורקס שלי מילאתי בפטריות והתוצאה היתה מושלמת (מתכון בהמשך).

אחרי כחודש נפל לי האסימון  – אולי אפשר להשתמש בבצק המופלא הזה גם למאפים מתוקים? חיפוש ברשת העלה שאני לא הראשונה שחשבה בכיוון. (יש! פחות עבודה :)) כך שלהגשמת פנטזיית הקרואסון השתמשתי כבסיס במתכון הזה למאפה קינמון. יש בקישור גם סרטון מאוד מועיל שמראה את שלבי הכנת הבצק עצמו. עשיתי כמה שינויים והתאמות, בין היתר החלפתי את האריטריטול בסטיביה. התוצאה היתה לא מאוד מתוקה אבל לנו זה היה מושלם. מי שלא מקפיד על הימנעות ממתיקים קלוריים יכול להחליף את הסטיביה ב 2-4כפות מייפל או דבש.

מילה של אזהרה – המתכונים שמבוססים על הבצק הזה כל כך מזכירים את הדבר האמיתי, שקשה מאוד להתאפק ולא לחסל הכל. זכרו שבדיוק כמו בורקס או קרואסון רגילים, אלו מתכונים של "פעם ב", לאירוע מיוחד.

קרואסון חמאה – שוקולד

מרכיבים:

לבצק:

1/2 כוס קמח שקדים
1/4 כוס קמח קוקוס
כוס וחצי גבינת מוצרלה מגוררת
1 כפית אבקת אפייה
ביצה
75 ג' חמאה (שייכנסו לבצק)
1/2 כפית תמצית וניל איכותית
20 טיפות סטיביה (או יותר, לפי הטעם, או ממתיק אחר. הקישור לסוג היחידי של סטיביה שטעים לנו)
כ-30 ג' חמאה נוספים שיומסו ויוברשו על הבצק

למילוי:

חצי חבילת שוקולד 85% (השתמשנו בלינדט, 20 ג' פחמימות ל- 100 ג')

ההכנה:

(שוב, אם לא התעסקתם עם הבצק הזה בעבר, מומלץ לצפות בסרטון)
לחמם תנור ל- 180.
לפרוש על השיש נייר אפייה ולהבריש במעט חמאה מומסת.
לערבב בקערה את קמח השקדים, קמח הקוקוס, אבקת האפייה.
בקערה נפרדת לערבב ביצה, וניל וממתיק.
לערבב בסיר בינוני את המוצרלה ו-75 ג' חמאה, להמיס על אש קטנה תוך ערבוב עד שהן מתערבבות ביחד.
להוסיף את התערובת של הביצים והוניל ולערבב.
להוסיף את התערובת של הקמחים ולערבב. בשלב זה כבר מתחיל להיראות כמו בצק. לא לדאוג אם רואים פסים של גבינה, אפילו בולטים מאוד – זה מה שהיה במקרה שלי וזה עדיין עבד מצויין.
להוציא את הבצק וללוש אותו בידיים עד שמקבלים כדור שאפשר לעבוד איתו. להניח על נייר האפייה המשומן, להניח עוד נייר אפייה מלמעלה ולרדד למלבן של כ-20 ס"מ.
להבריש את המלבן בחמאה בנדיבות, ולחרוץ בו משולשים (יצאו לנו 10 משולשים)
להניח בבסיס כל משולש שברי שוקולד ולגלגל מהבסיס כלפי מעלה, ולאחר מכן לצבוט את הקצוות של הבצק קצת פנימה לצורת סהר.
להניח את הקרואסונים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ולהבריש שוב בחמאה.
לאפות 15 דקות או עד שהמאפים תפוחים וזהובים, ומוצקים למגע.
לתת להם להתקרר לחלוטין לפי שאוכלים! זה הבדל של שמיים וארץ כי בקירור מתפתחת הפריכות.

והנה המתכון שממנו הכל התחיל עבורי:

בורקס דל פחמימות במילוי פטריות

ניתן למלא את הבצק בכל תערובת שעולה בדעתכם: עגבניות וזיתים, בשר, תרד וגבינה… האפשרויות אינסופיות.
הגרסה של הבצק במתכון שלפניכם היא של אושרית עמוס מ"המאפים של אושרית", שמכינה ומוכרת מאפי פליאו. עד כמה שהבנתי היצירות שלה לא מתאימות לתזונת ברנשטיין, אבל אולי אם יהיה לה מספיק ביקוש… קדימה כתבו לה )

חומרים:
לבצק:
150 גרם מוצרלה
4 כפות קמח שקדים
1 ביצה

למילוי:

סלסלת פטריות
חמאה
טימין, אבקת שום, מלח, פלפל
רוטב Coconut amino (תחליף טעים לרוטב סויה, מיוצר מקוקוס, ללא גלוטן)

ההכנה:

המילוי:
קוצצים את הפטריות דק ומטגנים במחבת בחמאה. אחרי שהפטריות מאבדות את כל הנפח שלהן מוסיפים את התבלינים. לאחר עוד דקה או שתיים מוסיפים Coconut amino (לא מדדתי, 1-2 כפות) ונותנים לנוזלים להתאדות ולהתקרמל. טועמים ומתקנים תיבול, ומניחים בצד.

הבצק:
מכניסים את המוצרלה לקערה ומחממים דקה במיקרו.
מוציאים את הקערה, מוסיפים אליה את קמח השקדים והביצה. מערבבים ומכניסים למיקרו ל- 10 שניות נוספות.
מערבבים בזהירות ויוצא בצק, אותו משטחים על נייר אפיה משומן לצורת ריבוע (עם הידיים – אין צורך במערוך. הבצק הזה רך יותר מבמתכון הראשון).
מניחים את המילוי על חצי מהריבוע, ומשאירים מקום כדי לסגור את השוליים.
מקפלים את החצי השני של הבצק מעל הראשון ומהדקים את הקצוות. אם שיטחתם יותר מדי אולי יהיו קצת קרעים – זה לא נורא, עדיין ייא טעים.
מברישים בביצה ומפזרים שומשום לאפקט בורקס אותנטי.
אופים בתנור 15-20 דקות, עד להזהבה, ושוב – תנו לזה להתקרר אם אתם יודעים מה טוב בשבילכם.

שכחתי את השומשום. עדיין טעים!

בהצלחה והנאה, וספרו לנו איך יצא 3>