אכלתם כבר לב בקר? בזמנים מודרניים אלו נוהגים רוב האנשים להעדיף בשר שריר ולעקם את האף לגבי איברים פנימיים, מלבד אולי כבד. בשר שריר עטוף בוואקום הוא אמנם יותר אסתטי ופחות מאתגר, אבל ההפסד כולו שלנו – איברים פנימיים מכילים כמות גבוהה יותר של חומרים מזינים בהשוואה לבשר שריר, ולכן מומלץ מאוד לשלב אותם בתזונה.
לב בקר הוא מקום טוב להתחיל בו. מדובר בעצם בשריר ולכן הוא דומה מאוד לנתחים שאליהם אנחנו רגילים, במרקם ובטעם, רק שהוא מכיל הרבה יותר חלבון וגם תיאמין, פולאט, סלניום, אבץ ו- CO-Q10 (בלב יש המון מיטוכונדריות!)
הדבר הכי פשוט שאפשר לעשות עם לב בקר הוא להגיד לקצב לטחון פעמיים (עם השומן), ולטגן כמו בשר טחון. מניסיוני מומלץ לטגן אותו קצת יותר ממה שהיינו מטגנים בשר טחון רגיל ולא להשאיר בו לחות, כך הוא הכי טעים. אמיצים ומתקדמים יכולים גם לשלב אותו כקוביות בתבשילי קדרה, מומלץ ביחס של 2:1 לטובת נתח בשר קונבנציונאלי כדי שהטעם שלו לא ישתלט. ועוד לא אמרנו מילה על המחיר… 20-30 ₪ לקילו, לא רע בכלל 
כשראיתי את התגובה של גילה בפוסט הזה, ביקשתי ממנה מיד להכין את התבשיל שלה כפוסט אורח לבלוג. בדרך יצא לי גם לטעום ממנו, ונפלתי שדודה. אז קבלו את המתכון המושלם להתיידדות עם לב בקר, מאת גילה, קיבוצניקית, פליאוליסטית וכותבת מוכשרת. ותעזרו לי לשכנע אותה לפתוח בלוג. העולם צריך עוד מתכונים כאלה!
______________________________________________________________________
מאז המעבר לתזונה אבולוציונית (פליאו), התחלתי להכיר חיות גם מבפנים, ונגעתי בליבן של כמה וכמה פרות…
כן, לצד כבד הבקר המוכר יותר, התחלתי לצרוך גם לב בקר. זהו בשר זול מזין, ובהכנה מתאימה – גם טעים.
מה אני מכינה עם לב בקר? בעקרון, כל מתכון של בשר טחון, החל מרוטב בולונז לאיטריות הקלפ שרכשתם ב-iHerb, עבור בפאי רועים עם פירה כרובית במקום תפו"א, וכלה בהמבורגרים ובקציצות.
מאכל שאני אוהבת במיוחד להכין הוא עלי חלמית ממולאים בלב בקר טחון, מפני שמעבר להיותו טעים ואהוב, הוא גם נותן לי תחושה פליאוליתית במיוחד – משולבים בו גם הליקוט של עלי החלמית בשדות ובמטעים שמקיפים את הישוב שלי, וגם הציד של הבשר בסופר…
החלמית – חוביזה בערבית ובפי העם – היא צמח עשבוני ממשפחת החלמיתיים, שגדל בחודשי החורף והאביב בכל חלקי הארץ. עליה מכילים כמויות נאות של סידן, ברזל וויטמיני A, B1, B2, B9 ו-C, ויש להם טעם חמצמץ ורענן. את הפירות של החלמית ("לחם ערבי") ניתן לנשנש ישירות מהשיח – חשוב לשים לב שהשיח אינו מרוסס.
אז איך הכל מתחיל? לרוב ביציאה לטיול עם הכלבה שלי.
מצד ימין – שורת ברושים המגינה על מטע אבוקדו. מצד שמאל – שדה מונוקולטורה של חיטה…
מחפשים אחר שיחי חלמית גדולים ושופעים (כדי שנוכל לקטוף הרבה עלים בבת אחת) – הנה למשל אחד כזה:
כדאי להשתדל ולמצוא עלים צעירים, שלמים ורעננים. רצוי שיהיו גדולים, אבל לא עבים וקשים מדי. הנה דוגמה לעלה נחמד שכזה – כאן כבר על השיש במטבח:
אספנו ערימה נאה של כ-40 עלים, ועכשיו שוטפים אותם ומשרים בקערה גדולה עם מים פושרים, לנקיון נוסף ולריכוך קל. צריך לשים לב שהמים אינם חמים מדי, כדי שהעלים לא יהפכו סמרטוטיים (בקיצור – לא לחלוט…). כדאי להחליף את המים 3-4 פעמים. בינתיים, מכינים רוטב עגבניות, שבו יתבשלו אחר-כך העלים הממולאים.
להכנת רוטב העגבניות:
- בסיר רחב ושטוח מטגנים בשמן זית 2 בצלים קצוצים, עד שהם מזהיבים.
- מוסיפים 2 שיני שום קצוצות, חופן עלי זעתר קצוצים, וקורט מכל אחד מהתבלינים הבאים: פלפל שחור, כמון, קינמון, פפריקה מתוקה, אגוז מוסקט מגורר, כוסברה טחונה – אפשר לשחק עם המינונים לפי הטעם האישי.
- ממשיכים לטגן עוד 2-3 דקות תוך בחישה, ואז מוסיפים 3 עגבניות חלוטות, מקולפות וקצוצות דק, קופסה קטנה של רסק עגבניות (אפשר להחליף בעגבניה גדולה נוספת), מיץ מחצי לימון סחוט טרי, כמה טיפות טבסקו, חופן כוסברה קצוצה, 1 כפית מלח גס ושתי כוסות מים.
- מערבבים, מכסים במכסה, מרתיחים ומבשלים על אש נמוכה במשך כ- 15-20 דקות. יש הנוהגים לטחון את הרוטב בשלב זה – הפעם לא טחנתי. בזמן שהרוטב מתבשל, מכינים את המילוי.
להכנת המילוי:
- מטגנים ב- Tallow (שומן בקר או כבש, מומס ומסונן) או בשמן זית בצל אחד קצוץ עד לריכוך והזהבה.
- מוסיפים 1/2 ק"ג לב בקר טחון ומטגנים תוך בחישה, עד שהבשר משנה את צבעו ומתחיל להשחים.
- מוסיפים תבלינים: מלח גס, פלפל שחור, פפריקה מתוקה, כורכום, קינמון, מעט כמון וטבסקו, וממשיכים לטגן עד שרוב הנוזלים שהופרשו מתאדים, אך הבשר עדיין עסיסי.
- מעבירים לקערה ומוסיפים 2 כפות קמח שקדים, 2 ביצים, 2 כפות צנוברים וכמות יפה של כוסברה קצוצה (לטעמי – משהו כמו שני חופנים, אחרי הקיצוץ). לאחר הערבוב, מתקבלת תערובת כזו:
מי שצורך אורז, יכול להוסיף גם כמה כפות של אורז לבן מבושל, ואז אפשר לוותר על קמח השקדים.
בשלב זה כדאי לכבות את האש מתחת לסיר הרוטב, כדי שיתקרר מעט. עכשיו הגיע הזמן לגלגל!
מילוי העלים:
- מנקזים את המים מהקערה שבה הושרו עלי החלמית, לוקחים עלה ומסירים ממנו את הפטוטרת ואת נקודת החיבור שלה לטרף העלה. ובשפת בני-אדם: פשוט מקווצ'צ'ים את העלה ומורידים בעזרת סכין את הקצה שמתחבר לגבעול, הנה כך:
- את העלה שהתקבל מניחים על השיש, כשהצד עם העורקים הבולטים כלפי מעלה (כמו בתמונה האחרונה). מניחים במרכזו, קרוב לאזור החיתוך, כף אחת מתערובת המילוי (לא לדפוק עם הכף על העלה, זה עלול לקרוע אותו!)
- מקפידים שלא לשים כמות גדולה מדי של מילוי, כדי שאפשר יהיה ליצור גלילים מהודקים היטב, שלא יפתחו בזמן הבישול. כעת לוקחים את שתי ה"כנפים" התחתונות של העלה, ומקפלים אותן פנימה, אחת על השניה.
- ממשיכים ומקפלים את צידי העלה פנימה, כלפי המרכז וזה על זה.
- כשהמילוי כבר מכוסה, מגלגלים לכיוון הקצה החד של העלה, ויוצרים גליל קטן ומהודק
אם יוצא גליל לא מהודק, כדאי להחזיר את המילוי לקערה ולנסות שוב, עד שמצליחים. מומלץ להתאמן ולהיווכח בעצמכם שעם הזמן והנסיון, הגלגול הופך לפעילות ממש מהנה.
ממשיכים וממלאים את הסיר בשכבה אחת של גלילי עלי חלמית ממולאים ומגולגלים במהודק.
כאשר מתקרבים למילוי מרכז הסיר, מפזרים את הרוטב על העלים בעזרת כף. ומכיוון שתמיד נשאר עוד קצת מילוי, ונשארים עוד כמה עלים, ממלאים את כל העלים שאפשר ומניחים אותם מעל שכבת הבסיס, תוך שמשתדלים לדחוף אותם ל"סדקים" בשכבה התחתונה, כדי להגביר את ההידוק:
בסה"כ, כמות מילוי כזו אמורה להספיק ל- 30-35 עלי חלמית. אם נשאר מילוי, אפשר פשוט לנשנש ישירות מהקערה… עלים שנשארו אפשר לקצוץ ולהוסיף לחביתת ירק, או להקפיץ בשמן קוקוס עם בצל, שום ועשבי תיבול, או להוסיף לפשטידת ירקות כלשהי (או לשים בזבל האורגני).
מכסים את הסיר, מביאים בעדינות לרתיחה ומבשלים על אש קטנה במשך שעה עד שעה וחצי. בודקים מדי פעם, ואם נראה שחסרים נוזלים – מוסיפים מים רותחים ומערבבים בעדינות רבה עם כף, או ע"י ניעור עדין של הסיר. הרוטב לא אמור לכסות את העלים, אלא רק להגיע בערך ל-2/3 עד 3/4 מגובה השכבה התחתונה. בנוסף, חשוב להקפיד ולשמור שלא תהיה רתיחה חזקה מדי, מפני שאז הגלילים מתרופפים ומתפרקים. כך נראית התוצאה הסופית – במקרה זה, לאחר שבחלק מזמן הבישול הרתיחה היתה חזקה מדי, והגלילים התרופפו מעט:
זהו! מוציאים בעדינות את העלים עם כף, וטורפים! טעים גם קר, ולמי שאוכל מאכלי חלב ולא שומר כשרות – נפלא עם שמנת חמוצה 27%…
באותו אופן ממש אפשר למלא גם עלים מקובלים יותר, כמו עלי כרוב או עלי גפן (עדיף צעירים וטריים, אבל אפשר גם את אלו המשומרים במים ומלח, לאחר שטיפה טובה), ואפשר גם להתנסות בסוגי עלים נוספים, כמו מנגולד, עלי סלק ועוד.
בתאבון!
הפוסט הזה השרה עלי את רוח החמשיר, או יותר נכון שלושיר:
גילה את גאון.
הכתיבה, הצילומים, המתכון…
מצטרפת למסע השכנועים לפתיחת בלוגון.
רעות…. >אמוטיקון של חיוך ענק+הסמקה<
) בימים עמוסים אלו.
בתור בנאדם איטי להחריד, ובוודאי בכל מה שנוגע לכתיבה, אין מצב שאני מתחזקת בלוג (או אפילו בלוגון
מעריצה אתכם, בעלי הבלוגים, על המסירות וההשקעה. באמת!
אולי כשאצא לפנסיה…
אחלה פוסט !!
נראה מעולה
מהו הלב אם לא שריר?
ולא ברור לי למה כ"כ כדאי לטחון אותו. אתמול בערב בדיוק אכלתי אילתור "מה שיש במקרר" על לב בקר. טיגנתי בצל בשמאלץ, הוספתי קוביות לב בקר, בחמש דקות אחרונות הוספתי הר של באק-צ'וי ותרד.
יצא מצויין.
דבר מעניין הוא שמאז שעברתי לתזונה פליאוליתית אני לא מרגיש צורך להוסיף תבלינים ואפילו לא מלח. גם לפני כן לא הייתי איזה צרכן מלח גדול, אבל עכשיו אפילו לא קמצוץ. זה קשור איכשהו?
למתחילים כדאי לטחון כדי לעבור את המשוכה, ואחר כך כל איש לפי העדפותיו. ועניין המלח יכול להיות קשור להתעדנות החך שמתרחשת בשינוי התזונתי.
שמוליק, זה מעניין – אני דווקא מרגישה צורך מוגבר במלח… ושמעתי די הרבה טענות על הצורך לתסף במלח בתזונה פליאוליתית, במיוחד למי שעוסק בפעילות גופנית.
ולגבי הטחינה של הלב: עבורי המרקם של הלב הלא-טחון הוא צמיגי ולא ממש נעים ללעיסה. בנוסף, יש מגוון של מאכלים שניתן להכין עם בשר טחון (פירטתי מעט בפוסט עצמו), ושימוש בלב טחון לצורך כך הוא מצוין, גם מבחינת הערכים התזונתיים וגם מבחינת המחיר.
כל הכבוד על הפוסט, הגר! שימוש טוב בלב בקר!
לגבי השאלה על הטחינה של שמוליק, לדעתי, הטחינה משנה את המרקם הצמיגי שיש ללב דומה, אך קצת פחות, לצמיגות של כבד.
תמשיכי מאמרים מצוינים כאלה!
תודה טוד, הקרדיט מגיע לגילה
תודה על הפוסט.
שאלה לגבי לב: מה עושים עם הקרום/העור הדק העוטף את כל הלב?
לפני מספר חדשים הכני ג'רקי מלב, ולקח לי הרבה זמן להוריד את הקרום הזה. הוא נראה לי קשה מדי לאכילה, אבל הוא ממש צמוד לשריר עצמו וקשה להורדה.
תודה!
הי צבי,
כשהולכים על טחון זו לא בעיה – אני מבקשת מהקצב לטחון את הלב כמו שהוא וזה יוצא נפלא.
בפעמים שרציתי את הלב בקוביות הקצב עשה קצת עבודת ניקוי, למה שלא תבקש מהקצב לנקות, להכין ואפילו לפרוס דק כדי שיהיה לך יותר קל?
ג'רקי מלב? זה רעיון!
מעבר לעניין הקרום, איך יצא הג'רקי עצמו? אני עדיין מחפשת את הבשר המושלם לג'רקי – איזון של טעם ומחיר…
בבקשה, מתכון לג'רקי מלב:
http://paleoparents.com/featured/sweet-heart-jerky/
מעולה! תודה רבה, אנסה בקרוב.
אנחנו יוצאים בסופ"ש הבא לטיול של יומיים-שלושה בשטח, ותכננתי לקחת איתי ג'רקי כצידה לדרך – מקווה שאספיק להתארגן על זה עד אז.
תודה. מתכון אליפות – גם לב, גם ליקוט, גם ממולאים.
הבאסה היחידה היא שאמש עשיתי לב במתכון הרגיל שלי (~מעורב). לא נורא, ננסה בשבוע הבא
לא נספר לאף אחד גם אם תבשל לב יומיים ברציפות
תודה, דעאל, מכל הלב…
פוסט מעולה וממולאים טעימים לאללה (גמני זכיתי לאכול במפגש!).
מאז שנכנס הלב לחיינו אני מכינה אותו באופן קבוע במגוון הכנות (ששש… אף אחד לא יודע) נראה לי שבזכותך, הגר! תודה
שמחה לעזור!
בתור טועם הטעם אלוהי. בתור כותב הכתיבה משובחת. בילדותי הייתה החובייזה גדלה ממש ליד גדר חצרנו ושכניי המרוקאים (באר שבע) היו מחסלים אותה אלא אם הבדואים היו באים קודם. אנחנו היינו מתרכזים בזרעים. מי היה מאמין שאחזור לחובייזה כמעדן?
תודה, מיקי!
לחוביזה יש גם חלק באתוס הציוני: בזמן המצור על ירושלים במלחמת השחרור, קציצות חובייזה היוו מרכיב חשוב בתזונתם של תושבי העיר הנצורים. אפשר לקרוא על כך, ועל עוד כמה עובדות מעניינות על חובייזה, אם מגגלים "עשר עובדות על חוביזה" ונכנסים ללינק של NRG (משום מה, אני לא מצליחה לפרסם תגובות שכוללות לינק).
Great post, seems so appetizing !! Also, I wish we had Chu'bei'za here, in the US. Will def try with other kinds of leaves. Also, loved the photos. You're lucky to have that scenery around you. Ko Le'Chai! Waiting to read more of your recipes. Best
תודה, איילת.
גם אם אין לכם חובייזה, אפשר לנסות עם עלים אחרים – כרוב, מנגולד ועוד.
ואנחנו אכן שמחים כל יום מחדש על המקום המקסים שבו אנחנו גרים. התמנה הראשונה, למשל, צולמה במרחק דקה וחצי הליכה מפתח הבית שלי…
היי הגר,
תודה על הבלוג המצוין (אחד משניים שפתחו לי את הדלת לעולם הפליאו) ובעיקר על הפוסט האורח…
היי בת כיתה, זוכרת שהיינו מלקטות את ה"פיתה ערבית", את הפרי ולא את העלים?
אני נפעמת לגלות שבנוסף לכל כישרונותיך את גם מבשלת מוכשרת. הגזמת לא? נשיקות.
אלנור…
ברור שזוכרת! יש לי אפילו בראש תמונה ספציפית של שתינו, עומדות ליד שיח חוביזה בין גן דרור ל"רכבת" של סבתא ברטה (איפה שהיה המיכל לאיסוף נייר – "נייר אספת לחייל עזרת"), מלקטות פיתה ערביתה וזוללות במלוא פה…
צריך להפגש לארוחה פליאוליתית מתישהו – את תביאי את השפונדרה שלך, אני את החוביזה הממולאת, ונחגוג!
הערה חשובה. באיברים פנימיים יש יחסית הרבה "חומצה ארכידונית". זהו סוג שומן שחלק ניכר מהאנושות רגישה לו מאוד. הוא בכלל שומן שמזיק לכולם בכמויות גדולות יותר מדי (כל שומן שתזריקו לבעל חי, לא יהרוג אותו. אך כשתזריקו חומצה ארכידונית לבע"ח, הוא ימות תוך זמן קצר) ניתן לקרוא עליו בספר "חלבון – המזון הנכון"). לכן מי שאוכל לב ואיברים אחרים בקביעות, עליו לבדוק היטב אם הוא לא רגיש. הבעיה בזה שאת הנזקים לא מרגישים מיד, כי הם לא נותנים התראות, ומאידך אלו נזקים חמורים ביותר.
הערה נוספת באותו ענין – גם בחלמוני ביצה יש המון חומצה ארכידונית. כך שמי שאוכל כל יום כמה ביצים, מגיע לכמויות גבוהות של חומצה זו. בפוסט של מיקי על הביצים שאלו שם לגבי רגישות לביצים, ויתכן שאחד מהגורמים זו החומצה הארכידונית הנ"ל.
חומצה ארכידונית היא חיונית בכלל וקיבלה שם רע בגלל תפקידה בפעיולוית דלקתיות ודיכוי פעילויות מערכת החיסון. אבל התמונה הרבה יותר מורכב מזה ויש יותר AA בשומן מאשר בלב פרה. היא מהווה חלק ניכר מקירות התאים שלנו, חלק ניכר בחלב אם, ומפרישה עוד הרבה תרכובות חיוניות eicosanoids שחשובים לבריאות שלנו. היא גם חלק מהמרה של חומצת לינולאית, אחת החומצות האם החיונוית שהגוף חייב. גם, אם כבר לא אוכלים שומני אומגה 6 משמנים צמחיים, אז רוב המחקרים תמיד התמקדו על אלה אנשים עם יחס טיפוסי "מערבי" של 20:1. כאשר הוא ברמה רגילה, תוספים של AA לא הראו שום השפעה שלילית. יש גם מחקר שאוסיף שהראה שלפחות עד 1500 מק"ג ליום לא משפיע לרעה על בוגרים בריאים ביפן. בבשר 100ג יש בערך 35-100 ג' AA ולאברי פנים יש בערך 150, וביצים 390. לכן, אם אוכל ק"ג ביום של לב פרה, עדיין לא ידוע על השפעה רעה! במיוחד אם אני נמנע מהשמנים הצמחיים. אז תמשיכו לאכול לב פרה ולפחות עד 5 ביצים ביום!
http://journals.cambridge.org/download.php?file=%2FBJN%2FBJN98_03%2FS0007114507761779a.pdf&code=b3fc2f8d7b7925e650aadfcbedad50cd
הינה באנציקלופדיה בריטניקה, יש כמה קישורים טובים עכשיו מצאתי שאשפר לקרוא בשפה פשוטה פחות או יותר: http://www.britannica.com/EBchecked/topic/31774/arachidonic-acid
תודה על הקישור.
תודה טוד. הקישור לא עובד. וכעת אתייחס לדבריך. יתכן שאתה מתמצא יותר ממני, ואני מביא להלן מקורות שמהם לקחתי את דברי. אודה אם תתקן אותי.
1. AA (חומצה ארכידונית) לא חיוני, כי הגוף מייצר אותו מאומגה 6 (בלשון המקצועית, "חיוני" פירושו שהגוף לא יכול לייצר ממשהו אחר). וודאי שיש לו מטרות חשובות בגוף, אך הוא בעייתי אצל כולם בכמויות גדולות (ולא דרוש כמויות של 20 ג' לגרימת נזק, אלא הרבה פחות), וחלק מהאנשים רגישים לו מאוד, ולהם הוא מזיק גם בכמויות די קטנות. הקישור לא עובד, ולכן אינני יודע על כמה אנשים נעשה הניסוי. אך אם תביא לאנשים רגישים 1500 מ"ג למשך זמן, יגרם להם נזק רציני.
2. האם קראת את "חלבון – המזון הנכון"? הוא מ"כוחותינו" כך שאיננו חשוד בצמחונות וכדו'. גם מיקי ממליץ על ספר זה.
3. כתבת שלאברי פנים יש כ150 AA. בקישור http://nutritiondata.self.com/facts/lamb-veal-and-game-products/4662/2 (זהו אתר מכובד שכל דבריו ממשרד החקלאות האמריקאי) בלב עגל יש 240 מ"ג חומצה ארכידונית ל100 ג'.
4. כתבת שיש יותר AA בשומן מאשר בלב פרה. אז כך: בשומן מהצומח אין כלל AA. בשומן מהחי, ראה לדוגמה באתר המעולה הנ"ל בקישור http://nutritiondata.self.com/facts/beef-products/3707/2 ששם יש פירוט על צלעות בקר. בצלעות בקר יש 27.3% שומן (לעומת רק 4% בלב עגל), אך בכ"ז AA יש רק 30 מ"ג! וכלומר שAA לא תלוי בדוקא בכמות השומן, ולפי הנתונים הללו, גם אם נקח 100% משומן הצלעות (כלומר שומן צלעות נטו, ללא כל בשר), יהיה בשומן זה פחות מ110 מ"ג AA.
5. בחלמון ביצה, באתר הנ"ל בקישור http://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/113/2, יש 438 מ"ג. יש להדגיש שהכוונה לחלמון נטו – 100 ג' חלמונים, ולא 100 ג' ביצים שלמות.
אודה עם תוכל לקשר למה שכתבת שכאשר אומגה 6 ברמה רצויה, אין בעיות מחומצה ארכידונית. מחבר הספר "חלבון – המזון הנכון" לא מזכיר נקודה זו, והוא די מתחבט בבעיית ה AA.
תוכל לקשר לכך שבחלב אם יש חלק ניכר של AA? בחלב פרה ועיזים אין בכלל AA. ראה בקישור http://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/133/2 לגבי חמאה מפרה, ובקישור
http://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/94/2 לגבי חלב עיזים. לכן מענין אותי לראות מקור לגבי חלב אם.
אהוד! תודה לאתגר! סלח לי אם אענה לא בימים הקרובים כי אני מלא עבודה וגם עברית היא מעיטה לי את הקצב (בערך פי 5 יותר אטי מאשר קריאה באנגלית! )
קודם בינתיים אנסה למצוא את הקישור התקין המקורי שלא הצלחת לפתוח.