י
בסך הכל מתכון לבולונז, אבל יש פה כמה נושאים ששווה להזכיר. ראשית יש פה עוד תחליף פסטה נחמד, ואולי גם זמין יותר מאטריות קלפ. שנית, זהו מתכון לרוטב בולונז שמתאים לתזונה לפי ד"ר ברנשטיין, וזה לא מובן מאליו, כי ד"ר ב' לא מרשה עגבניות.
ואולי הכי חשוב, המתכון משלב את אחד ממזונות העל שלנו…

כבד! 

כבד הוא אחד המזונות הבריאים ביותר בסביבה. הוא מכיל יותר נוטריינטים פר משקל מכל מזון אחר, ומעבר להיותו מקור מצויין לחלבון, הכבד מכיל כמות יפה של ויטמין A, את כל הויטמינים מסוג B בכמות גדולה ובמיוחד B12, ברזל, כרום, נחושת ואבץ, כמות יפה של חומצה פולית ו-CoQ10. ממש מולטי ויטמין מהטבע.

בתרבויות קדמוניות היו נותנים הרבה כבוד לכבד, אוכלים אותו ראשון לאחר הציד ודואגים במיוחד לספק אותו לנשים בהריון. אבל לא צריך להרחיק לכת – גם הסבים והסבתות שלנו ראו בו מזון שחיוני לבריאות, לצד מרק העוף הנצחי. אבל משהו קרה במרוצת הדורות להילת הבריאות של הכבד. כיום הקצב שלי מספר שרק קשישים (ואני) מבקשים ממנו כבד בקר.

מה קרה? אני מהמרת על המשוואה המוכרת: פחד משומן מן החי באדיבות אנסל קיז ופרמידת המזון האמריקאית + עליית הצמחונות ובמיוחד מחקר סין שהפליל את המזון מן החי על לא עוול בכפו = אנשים שאוכלים פחות מזונות מסורתיים ויותר פחמימות ומשלמים מחיר כבד (חה!) בבריאותם.

אחת האמירות השכיחות נגד אכילת כבד היא שהוא רעיל, כי הוא מסנן את כל הרעלים של הגוף. למי שמעוניין בהתייחסות מעמיקה לטענה, מר"ן מארק סיסון כתב על זה מאמר. בקיצור נאמר שהכבד אכן מסנן רעלים, אבל זה רק אחד מתפקידיו הרבים בגוף. חוץ מזה, זה שהוא מסנן רעלים לא אומרים שהרעלים נתקעים בו. זה לא פילטר של מזגן.

למרות כל היתרונות, רבים מתקשים עם המראה והטעם של הכבד. המתכון שלהלן נותן אפשרות להסוות את שניהם ולהתידד איתו באופן הדרגתי.

דלעת ספגטי

מכירים? אני לא ידעתי שקיים דבר כזה עד שנכנסתי לתזונת הפליאו. זו דלעת פלאית שלאחר הבישול מתפרקת לסיבים שאפשר להשתמש בהם כמו ספגטי, ובצירוף מקרים משמח היא גם הכי דלה בפחמימות מבין סוגי הדלעת (5 ג' פחמימות נטו ב- 100 ג'), מה שהופך אותה למושלמת למטרתנו. מצאתי אותה בשוק האיכרים בתל אביב, ובשנה שעברה מצאתי אותה גם בסניף של מגה.

כדי להכין, חוצים את הדלעת ומסירים את הזרעים. מכאן יש כמה אופציות:

בלוג דל פחמימות בפייסבוק

מממ. פסטה.

פסטה?

כן! פסטה דלת פחמימות.

זו לא הפסטה שניתן למצוא ברוב ארונות המטבח. אבל בדומה לפסטה הרגילה, ניתן לשלוף אותה בלי לחשוב יותר מדי, לשלב עם רוטב פשוט ולייצר ארוחת ערב מהירה כשאין כוח להכין משהו מורכב.

ובניגוד לפסטה הסטנדרטית היא בריאה, עשירה במינרלים, מעובדת בצורה מינימלית, דלת קלוריות, וכאמור דלת פחמימות.

איך מתאפשר הפלא הזה? או.

נעים להכיר: אטריות קלפ (Kelp)

מייצרים אותן מאצת ה-Kelp, ע"י קילוף החלק החיצוני הכהה של האצה, ללא כל עיבוד נוסף. הן משומרות במים וסודיום אליגנט, מלח טבעי שמקורו גם הוא באצות.

האטריות דלות מאוד בפחמימות: 3 ג' פחמימות לשקית שמניבה בקלות 4 מנות (זה בערך 0.8 ג' פחמימות ל-100 ג' מוצר). למי שסופר, הן גם דלות מאוד בקלוריות – 5.2 ל- 100 ג'.

האטריות מגיעות נאות (בלתי מבושלות). במצבן הנא הן פריכות ומתאימות לסלטים קרים, ואם רוצים אותן לפסטה או מוקפץ אפשר לחלוט אותן כ-10 דקות במים רותחים כדי לרכך אותן. בכל מקרה יש לשטוף אותן לפני השימוש כדי להיפטר מהמליחות.

מבחינת הטעם אין מה לחשוש – אין להן טעם "ימי" כמו לאצות רגילות. לאטריות הלא מבושלות יש טעם ניטרלי עם מליחות קלה, וברגע שמוסיפים אותן לסלט או רוטב כלשהו הן סופחת את הטעמים שסביבן ומתמזגות באופן נפלא.

בריאות מהים

אצות הן מקור טוב למינרלים ובמיוחד ליוד. היוד חשוב לשמירה על חילוף חומרים תקין בגוף בכלל, ובפרט לבריאות בלוטת התריס.

עבור רוב האנשים הניזונים מתזונה רגילה, המקור התזונתי הקבוע היחידי ליוד הוא מלח שולחני. אנשים שמנסים לשפר את תזונתם לרוב מפחיתים את כמויות המלח או מחליפים למלח ים בלתי מעובד, ולהם במיוחד חשוב לשלב בתפריט מזונות עשירים ביוד מפעם לפעם כדי לא ליצור חסר.

אצות הן פתרון נהדר: מזון טבעי, מעובד מינימלית ואפילו קדמוני.

 איפה משיגים?

לצערי לא ניתן להשיג אותן עדיין בארץ, אבל אפשר להזמין בקלות מחו"ל. אני מזמינה מאתר iherb, את הסוג הזה – Sea Tangle Kelp Noodles.

"פסטה" "שמנת" פטריות עם אטריות קלפ

לא רק שה"פסטה" לא פסטה, גם ה"שמנת" לא שמנת אלא חלב קוקוס, מה שהופך את המנה לקלילה יותר. אל חשש, לתוצאה הסופית אין טעם של קוקוס (לפחות אם משתמשים בסוג שבו אני משתמשת. ניתן להשיג בחנויות הטבע).

יש לציין גם שבניגוד לפסטה רגילה, לפסטה מאטריות קלפ אין אפקט מרדים, מה שהופך את השאריות שלה לארוחת צהרים מעולה למחרת במשרד.

חומרים

• חבילה אחת של אטריות קלפ
• שתי חבילות פטריות (אני אוהבת להשתמש בחבילה אחת של שמפיניון וחבילה אחת של שי-מאג'י)
• חצי פחית עד פחית של חלב קוקוס
• חצי כוס יין לבן
• 1-2 כפות חמאה / שמן זית
• שתי כפות של תערובת פטריות מיובשות (בשום פנים ואופן לא להשתמש באבקת תיבול או אבקת מרק פטריות)
• שני ענפי טימין, מלח ופלפל
• 1-2 כפיות מיץ לימון
• 3 טיפות סטיביה נוזלית
• אופציונלי: ברוקולי מאודה מפורק לפרחים קטנים, קוביות חזה אווז מטוגנות

הכנה

1. להוציא את האטריות מהאריזה ולשטוף אותן קלות במסננת. הן מגיעות בגוש – אין צורך להפריד אותו. להניח את האטריות בקערה ולכסות במים חמים.
2. להשרות את הפטריות המיובשות בקצת מים רותחים. לאחר שהפטריות מתנפחות, להוציא ולקצוץ אותן. לא לזרוק את המים לאחר ההשריה, נשתמש בהם.
3. לפרוס את הפטריות הטריות.
4. לחמם מחבת גדולה, להוסיף כף או שתיים של חמאה (או שמן זית) ולאדות את הפטריות תוך כדי ערבוב בכף עץ. כשהפטריות מצטמקות ומתחילות להפריש נוזלים, להוסיף את הפטריות המיובשות שהשרינו קודם ואת הטימין, ולאדות עוד כמה דקות.
5. להוסיף את היין, חלב הקוקוס ואת מי ההשריה של הפטריות המיובשות. להוסיף מלח ומעט פלפל ולהביא לרתיחה עדינה ולהמשיך לערבב. עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך. לעצור כאשר העברת כף העץ על תחתית הכלי משאירה "שביל", או כאשר הרוטב מצפה טוב את הכף.
6. לטעום את הרוטב, להוסיף קצת מלח או פלפל אם צריך. בשלב זה אני מוסיפה כמה טיפות סטיביה ומיץ לימון סחוט – זה לא הכרחי אבל בעיני נותן תוצאה טובה יותר ושובר קצת את הכבדות של חלב הקוקוס.
7. חוזרים לקערה עם אטריות הקלפ. הן די ארוכות וכדאי לחתוך אותן כדי לקבל אורך שנעים לאכול. אם השארתן אותן בגוש אחד זו תהיה משימה קלה – פשוט להעביר סכין פעמים, מצפון לדרום וממזרח למערב.
8. מכניסים את האטריות למחבת עם הרוטב ומערבבים. מכבים את האש ונותנים לכל העסק לעמוד עוד כמה דקות לפני ההגשה.
9. אופציונלי: לערבב פנימה חתיכות קטנות של חזה אווז מטוגן ו/או ברוקולי מאודה מפורק לפרחים קטנים.

בתיאבון!

.

בלוג דל פחמימות בפייסבוק